한식당을 운영하는 할머니가 코다리조림 비법을 공개했다.
27일 오후 방송된 MBN ‘알토란’에는 배우 이한위와 셰프 장호준이 출연해 음식에 미친 모습을 보여줬다.
이날 방송에서 평소 동료들을 잘 챙긴다는 이한위는 요즘 그런 성격이 힘들다고 토로했다. 그는 “데뷔를 1983년에 했다. 지방에서 올라와서 어디 갈 곳이 없어서 배우들과 많이 어울렸다. 모임에 가담하기도 하고 제가 모임을 만들기도 했다. 그게 괴롭거나 불편한 건 아니고 즐겁다. 그런에 이제 나이보다는 연세 쪽으로 가고 있기 때문에 이제 좀 자제해야 하지 않나 싶다. 정신 차려야 한다. 가정에 충실해야 한다. 애들이 어리다”고 털어놔 웃음을 안겼다.
안성훈과 반찬 로드를 더난 장호준이 “그동안 다른 셰프들 주방을 염탐하러 갔다. 어떻게 노하우를 알까 싶어서 다녀왔다”고 털어놓자 이연복은 “염탐은 쓸데없는 소리다. 맛있는 것만 먹으러 다니니까 부러워 죽겠구만”이라며 부러움을 털어놔 웃음을 자아냈다.
차유나도 “염탐을 빙자한 맛집 사냥”이라며 이연복과 같은 마음인 듯 웃었다.
천안에 도착한 장호준과 안성훈은 주민들에게 반찬 맛집을 물었다. 할머니가 운영하시는 한정식집이라는 힌트를 얻은 두 사람은 ‘각종 반찬 팝니다’라고 쓰여 있는 한 식당을 찾았다.
55년 경력의 사장님은 “1인 1만 3천원 메뉴가 가장 먹기 좋다. 반찬이 16종”이라며 코다리조림, 더덕무침, 찰밥 등을 비롯한 맛있는 반찬을 소개했다.
코다리조림 속 얇게 썬 무를 발견한 안성훈은 “제가 먹어봤던 코다리조림은 무가 굵었는데 이건 얇다. 달짝지근하다”며 반찬 비밀을 물어보자고 했다.
81세라는 사장님은 “55년 동안 가게를 했다. 내가 처음할 때 밥 한 공기가 30원이었다. 내 고향이 경북 칠곡 가산이다. 어릴 때 엄마가 생일에 찰밥을 해줬다. 그게 맛있어서 장사하면서 찰밥하는데 인기가 좋다”며 맛있는 것을 나누고자 하는 마음이라고.
또 반찬을 판매한다는 사장님은 “힘들어서 안 하려고 했는데 누군가에게 밥을 먹이는 건 즐거운 거다. 매일 가게 운영한다. 아파서 누워 있는 것보단 낫지”라며 인자한 미소를 지어 보였다.
안성훈의 트로트 개인기 끝에 얻게 된 비름나름과 코다리조림 레시피. 사장님은 비법이 장독에 있다면서 손수 담근 된장을 꺼내 보였다. 사장님은 된장이 4년 됐다면서 “비름나물에 넣으면 맛있다”며 비름나물을 직접 무쳤다.
사장님이 비름나물에 넣은 재료는 된장, 마늘, 생강과 마지막 킥. 장호준은 스튜디오에서 사장님께 가르침 받은 레시피대로 직접 비름나물과 코다리조림을 요리했다.
장호준은 “소금, 맛술, 소주가 코다리조림의 비법이다. 소주는 비린내를 날리는 역할, 맛술은 연육 작용, 소금은 탄력감을 주고 간을 잡는 역할을 한다. 다른 생선 조림할 때도 좋을 것. 너무 신선한 생선을 굳이 할 필요 없다. 사장님은 30분 정도 담가놓으시더라”고 알렸다.
장호준이 코다리조림에 들어갈 무를 두껍게 썰자 이한위는 “눈썰미 하나로 43년을 버텼다”며 자화자찬하기도. 굵은 무와 얇은 무 두 가지를 사용한다는 말에 이상민은 “밑바닥 용, 위에 까는 용”이라고 단번에 알아내 장호준을 깜짝 놀라게 하기도.
코다리조림의 마지막 비법은 바로 육수. 장호준은 “다시마, 말린 밴댕이, 멸치, 생각, 양파, 대파를 넣은 육수다. 오랜 시간 우려내는 게 중요하다. 육수의 맛을 진하게 보존하는 게 킥이다. 제가 봤을 땐 거의 육수 맛”이라며 양념장에 육수를 부었다.
두 번째 반찬은 비름나물. 장호준은 “데치는 시간이 중요하다고 하더라. 너무 빨리 무를 수 있으니 1분 내외로 데쳐야 한다. 첫 번째 비법은 바로 절구다. 사장님이 나물 무치실 때 천일염을 쓰시더라. 절구에 천일염을 갈아야 한다”며 소금을 갈았다.
이어서 “마지막 비법이 있다. 흔히 참기름 아니면 들기름을 넣으시는데 두 가지를 일대일 비율로 섞는다”며 참기름과 들기름을 넣고 잘 버무렸다.
다음 주 ‘알토란’에는 전 야구선수 출신 김병현, 셰프 최형진이 출연해 슈바인학센, 부대찌개 등의 화려한 변신을 예고한다.
MBN ‘알토란’은 일요일 오후 5시 방송된다.
[서예지 스타투데이 객원기자]
